1. Conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar
2. Importância da segurança alimentar na restauração colectiva (escolas, hospitais, lares, cantinas)
3. Toxi-infecções alimentares (TIA): agentes, causas e consequências
4. Responsabilidades legais do manipulador

Actividades práticas:

1. Análise e discussão de casos reais de surtos alimentares
2. Identificação de riscos no contexto profissional dos participantes.

1. Identificação dos perigos alimentares: biológicos, químicos e físicos
2. Fontes de contaminação
3. Contaminação cruzada entre alimentos, superfícies, utensílios e manipuladores.

Actividades práticas:

1. Análise de situações reais
2. Exercício prático de identificação de perigos.

1. Higiene pessoal e técnicas correctas de lavagem das mãos
2. Vestuário profissional e Equipamentos de Protecção Individual (EPI)
3. Condições de saúde do manipulador
4. Comportamentos adequados e práticas interditas
5. Organização do posto de trabalho e definição de fluxos operacionais seguros.

Actividades práticas:

1. Simulação de não conformidades frequentes
2. Avaliação de práticas profissionais dos participantes.

1. Procedimentos de recepção e controlo de matérias-primas
2. Armazenamento adequado: seco, refrigeração e congelação
3. Gestão da cadeia do frio e do quente
4. Processos de preparação, confecção, manutenção e reaquecimento de alimentos
5. Limpeza, desinfecção e higienizaçãode instalações e equipamentos

Actividades práticas:

1. Elaboração de um plano básico de limpeza e desinfecção
2. Análise de falhas recorrentes em cozinhas colectivas

1. Princípios do sistema HACCP
2. Pré-requisitos: Boas Práticas de Fabrico (BPF)
3. Identificação e gestão dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)

Actividades práticas:

1. Estudo de caso completo, desde a recepção até ao serviço
2. Identificação de PCC e definição de medidas correctivas
3. Revisão geral dos conteúdos